withoutGlobalScope

$this->entity = $category->withoutGlobalScope(TenantScope::class)

dessa forma o eloquent ignora o global scope, aqui funcionou,

poderia fazer dessa forma ou pode gerar algum problema?

Olá, Leanderson!
Tudo bem?

Sim, também é um excelente opção.

Só usei o Query Builder para mostrar as diferentes possibilidades :)

A Sim, pensei que pudesse interferir na performance, falando nisso, tenho outra duvida.

em sistemas maiores, utilizar o eloquent, ou outro ORM, pode trazer problemas de performance?

pergunto isso por estou trabalhando no desenvolvimento de um sistema ead que sera multi-tenant, e tenho muitas duvidas sobre qual o melhor caminho para seguir, usar ou não ORM, single db ou multi db. enfim, muitas duvidas...

No meu livro sobre database no Laravel eu faço um comparativo entre o Eloquent ORM vs o Query Builder. (https://www.especializati.com.br/livro-laravel-database)

O Query Builder é levemente mais rápido.

Mas, sinceramente, no final das contas isso não será um impacto tão grande assim, eu sempre uso o Eloquent em meus projetos (e cache).

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Agora, sobre sistemas multi-tenancy, eu tenho esse vídeo aqui, recomendo que assista ele para entender qual a melhor opção: https://www.youtube.com/watch?v=EDNYywKZ6jc