Não consigo entender como utilizaria essa lógica sem a model plan

Olá, Anderson!
Tudo bem?

Até esse momento do projeto não é possível, porque o as permissões estão ligadas diretamente ao plano:

usuário -> tenant -> plano -> perfis -> permissões

Mais adiante do curso mostro outra lógica, onde vamos recuperar as permissões do usuário, nesse caso o admin do sistema (dono da empresa) vai poder cadastrar colaboradores e definir as permissões para ele, a volta nesser caso será muito menor:
usuário -> role(s) -> permission(s)

Obrigado! Entendi.